چاپ
سایر روش ها شامل دودی کردن و کنسرو کردن نیاز به کارگاه های مجهزتر و کارشناس متخصص صنایع غذایی است.
موارد دیگری نیز در حفظ کیفیت ماهی تأثیر دارند مانند:
نحوه ارائه محصول نقش اول را در بازارپسندی و نحوه استقبال مردم از یک محصول بازی می کند. در حال حاضر بیش از 95 درصد محصولات شیلاتی ارائه شده به بازار مصرف، به صورت فله و به تعبیر خرده فروشان تازه و 5 درصد به صورت بسته بندی به مصرف کنندگان عرضه می شوند.
در بررسی های به عمل آمده در زمینه تمایل خرده فروشان محصولات شیلاتی در مورد عرضه محصول به مصرف کننده، بیش از 50 در صد خرده فروشان به علت تمایل مصرف کننده به مصرف ماهی تازه، اظهار نمودند که بهتر است ماهی به صورت تازه و فله عرضه شود. 25 درصد از آنها با بسته بندی شدن محصول و 25 درصد نیز با منجمد کردن محصول موافق بوده اند.
به هر حال قبل از صید ماهیان از استخرها باید در مورد نحوه عرضه محصول و زمان آن تصمیم گیری شود. اگر ماهی به صورت تازه به بازار عرضه شود لازم است یک تا دو روز قبل از صید از غذا دادن به ماهیان خودداری شود تا محتویات دستگاه گوارش آنها به خوبی دفع شده و در هنگام حمل و نقل و عرضه در بازار موجب فساد زودرس ماهیان نشود.عرضه تولیدات به خصوص از نظر بهداشتی و بازارپسندی محصولات و حمل و نقل مناسب بین محل تولید و بازار از اهمیت خاصی برخوردار است.
ماهیان صید شده در محل مزرعه باید از نظر اندازه دسته بندی شوند. سپس ماهیان هر دسته به صورت جداگانه بسته بندی شده و به کامیون حمل بار انتقال یابند. قرار دادن ماهیان در جعبه های مخصوص حمل و نقل نیز دارای شرایط خاصی است.
اول آنکه باید در کف جعبه های مخصوص حمل ماهی، روزنه هایی به منظور خروج شیرابه ناشی از ذوب یخ موجود در جعبه وجود داشته باشد. دوم آنکه باید برای سالم نگه داشتن ماهیان تا محل بازار، از پودر یخ به صورت یک لایه در کف و سپس یک لایه روی ماهیان استفاده شود. با لایه بندی یک در میان ماهی و پودر یخ، ماهیان در شرایط انجماد قرار داشته و بدین ترتیب فعالیت آنزیم ها و باکتری ها به تأخیر می افتد و محصول به صورت تازه به بازار مصرف می رسد.
اگر ماهی به صورت تازه به بازار عرضه نمی شود باید از روش های نگهداری برای مدت زمان طولانی استفاده کرد. این روشها شامل انجماد، دودی کردن، پختن و کنسرو کردن می باشند.
بحث دیگر عمل آوردن ماهیان پرورشی، تغییر شکل محصول به منظور بازارپسندی آن است. محصولات به صورت فیله، پوست کنده، سرزده، بدون استخوان و یا به صورت شکم خالی به بازار عرضه می شود.
ماهی تازه را می توان فقط برای مدت زمان کوتاهی نگهداری کرد. اما عمل آوری امکان افزایش این مدت زمان را به شرط حداقل تغییرات کیفیت، فراهم می کند.
در عمل آوری ماهی، باید سلامتی محصول آماده شده تضمین شود و شرایط مناسب بهداشتی و همچنین انتخاب مراحل مختلف به منظور احتزار از میکروبهای مضر و مواد سمی فراهم شود.
عمل آوری مناسب باید امکان استفاده حداکثر از مواد اولیه و بنابراین افزایش سودآوری را به دنبال داشته باشد. عملیات فیله کردن مثال خوبی از این هدف است. جدای از فیله، تکه های خرد شده گوشت ماهی را می توان در تهیه غذای سایر حیوانات و حتی خود ماهی و دیگر آبزیان استفاده کرد.
به هر حال این مراحل نوع ضایعات را کاهش می دهد و حتی می توان ادعا نمود که در انتهای مراحل عمل آوری، عملاً هیچ ماده غیر قابل استفاده و دور ریختنی وجود ندارد. گرچه دست یابی به این هرف، لزوماً نیاز به ماشین آلات و ابزار خاص، حتی در اندازه های کوچک (ظرفیت کم) دارد. لیکن باید توجه داشت که تولید محصولی با ارزش افزوده، مبنای سودآوری بسیاری از مراکز عمل آوری ماهی بخصوص مراکز کم ظرفیت است.
صید از استخر یا منبع آبی، عمل آوری، حمل و نقل و فروش محصولات آبزیان به عنوان حلقه های زنجیر عمل آوری هستند و به هم ارتباط دارند. هر کدام از این حلقه ها دارای اهمیت مربوط به خود می باشند. ولی به همراه یکدیگر عامل و تشکیل دهنده مراحلی هستند و که نهایتاً تأمین یک محصول با کیفیت بالا برای مصرف کننده به عهده دارند. بطور کلی اهداف عمل آوری ماهیان پرورشی تازه نظیر سایر مواد خام مواد غذایی می باید شامل موارد زیر باشد: